一口天价炒饭，老唐当场拜师第490节 (第1/2页)

不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。

李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。

轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。

看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。

“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”

“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”

“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”

“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”

李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。

看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。

一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”

“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”

李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。

不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材

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